越橘贮藏与加工技术

1贮藏
越橘贮藏一般采用常规贮藏法和冷藏法。
1.1常规贮藏法
常规贮藏法是利用外界自然温度的变化,来调节或维持一定的贮藏温度,从而达到保鲜的目的。
常温贮藏场所形式多样,如沟藏、窖藏、土窖洞贮藏和通风库贮藏等。一般不需要特殊的建筑材料和设备,结构简单,可利用当地气候条件,因地制宜。
常规贮藏的管理要点:
(1)用于贮藏的果实,应是成熟适度、无病虫害、无机械损伤的完好果实。
(2)入贮初期,一般要求增大通风量,以利用外界低温尽快降低贮藏场所及野果本身的温度。通风时间以选在全天温度最低的时候为宜。
(3贮藏中期,外界温度和库温逐渐降到较底水平,外界温度的变化逐渐缓和,此时应注意减少通风量和通风时间,以维持贮藏场所内适宜的贮温和一定空气湿度。在寒冷的地区,还要防止野果受冻。
(4)贮藏后期,气温逐渐回升,若要继续贮藏,应尽量减少外界高温对贮藏场所的影响,这个时期通风量不宜过多,以尽量延缓贮藏场所内的温度回升。在常温贮藏中,由于贮藏场所温度的波动较大,要避免野果表面结露现象的发生,否则将会大大影响野果的贮藏的质量。
(5)在贮藏期间,应随时检查果实的腐烂情况。入贮初期,温度较高,通常是贮藏中腐烂损失较多的时期,要求定期对果实进行检查,去烂留优。贮藏中期,温度较底,微生物活动相对减弱,腐烂损失相对减少,此时检查也应相对减少,以避免人为的机械损伤。贮藏后期,由于温度逐渐升高,腐烂加重,是贮藏中腐烂发生的第2个高峰期。因此,在生产上要加强对腐烂和品质变化的检查,对于确保贮藏期限是十分重要的。
1.2冷藏法
冷藏法是把越橘存放于冷库里进行贮藏的一种方式。冷库的温度可通过制冷压缩机人为的调节和控制,不受外界环境的影响。因此,对保持越橘果品质和延长贮藏寿命具有显著的效果。
越橘冷藏时,要注意以下几个问题:
(1)根据不同越橘品种的生物学特性,制定适宜的温度,以防止果实出现低温伤害。
(2)越橘果实入贮前,要对库体进行消毒。消毒方法:一般采用硫磺熏蒸,用量为每平方米库容用硫磺5～10g。消毒时间为24～48小时,然后对冷库进行彻底通风。
(3)果实在冷库里的堆码方式以“品”字形或“井”字形为宜,并在果堆之间留出宽约1.5～2m的人行道,以利于通风散热和操作管理。
(4)在贮藏过程中,要随时检查库内的温湿度,要严格控制库温,尽量减少温度波动的范围。同时,还要对库体定期通风,以排出库内不良气体。通风时,应在温度较底的早晨进行。
(5)定期抽验果品,掌握贮藏情况,以确保贮藏期的长短。
2加工技术
2.1酿制果酒工艺
越橘果实可采用发酵法酿制果酒,一般是采用酿制果酒的工艺,其工艺流程:选果→破碎→成分调整→前发酵→挤压分离→后发酵→换桶→封存陈酿→调配→装瓶→灭菌→质检包装。
(1)选果好的制酒原料应具备较高的含糖量,一定的酸度,鲜艳的色泽,芳香的果味。酒精发酵,糖分可以生成酒精,含糖量越高,酒精生产的也越丰富,果酒的质量也就越好;酸在发酵时有利于酵母菌的繁殖,可使色素溶解,提高酒色;酿成的果酒,由于酸与乙醇生产的脂类化合物,而芬香浓郁,清凉爽口。原料要选成熟度好,没有霉烂的果实。
(2)破碎由于能引起发酵作用的酵母菌基本都附着在果品表皮外部,所以,必须将果品粉碎后,才能使酵母菌充分与果肉、果渣混合,从而作用于果品的糖分而产生酒精。破碎方法一般多采用破碎机,粉碎后的果浆含有果汁、果肉、种子、种皮等。一般要求去除果梗。
(3)成分调整首先调糖。普通果酒含酒精大约10～16度,如低于10度,则保存困难,因此,可通过加糖增加酒精生产量,以满足果酒对酒精度的要求。加糖一般用沙糖,而且要在发酵过程中分次进行,每次加糖后发酵液中总糖量应控制在14%～16%,以免抑制酵母菌的活动,影响发酵过程。其次是调酸。由于发酵液中含酸量会影响发酵进程和酒的保存,所以对酸的含量要做必要的调整。一般每升果浆中酸度为8～12g,对酵母繁殖有利,并对有害微生物生长有一定的抑制作用。酸度过高,可以加糖,也可加水冲淡果浆的酸度。
(4)主发酵将调整后的果浆放入发酵池,按每升原料接种酵母50～100g,同时,加入酵母营养粉,按0.4%～0.5%加入。接种酵母后8～12小时内,充分搅拌,使酵母在原料内均匀分布。接种酵母后,逐渐升温至23℃,27℃,30℃。在酒帽形成之后,每天下压酒帽,搅2～4次,每次10～15分钟,直到发酵结束.酒精发酵期为6～14天,发酵的最适宜温度在23～30℃,最高不能超过36℃.在此期间,由于糖在酵母的作用下,转化成酒精和二氧化碳,同时液体温度逐渐上升,并可以听到似水要沸腾的响声,形成＂酒帽＂.当＂酒帽＂下沉时,糖大部分也就转化成酒精了.同时,每天对温度要进行3次测量,高于36℃时,应通入冷空气降温;低于18℃时,应通入热水或蒸气升温.发酵液中应有大量空气供酵母菌繁殖用,所以,当酵母生长不旺盛时,可将果浆放出后再导入,从而放出二氧化碳,增加液体中的氧气.
(5)挤压分离待发酵的果浆中残糖量降到1%时,应立即停止发酵,将果浆出桶,以免渣滓中不良物质渗出过多,影响酒的质量.若发现浮渣败坏生酶变酸,先要将浮渣取出扔掉,然后放出酒液。这样取出浮渣不加压力而流出的酒称为自流酒,可与原酒互相混合;加压后榨出的酒,残渣还可以进行蒸馏制酒。
(6)后发酵将新酒装入贮藏桶内用木盖封死,中间用橡皮塞塞紧,再装上发酵栓,使生产的二氧化碳从发酵栓中排出,约经2～3周时间,二氧化碳停止释放,除去发酵栓,当酒酸而不甜,略带二氧化碳和酒精味,呈现该酒特有色泽和酒香时,这表明发酵已结束。此时,果酒的酒精度如达不到15度,用脱臭酒调至15度。然后,装满酒桶和密封。
(7)陈酿和换桶新酿制的酒浑浊、辛辣,不适饮用,必须经过一个时期的贮存过程,即为陈酿。一般为6～18个月,贮存中酵母菌以及渣子逐渐下沉缸底,通过及时换桶,来除去这些杂质。开始每月换1次桶,换2次后,每3个月换1次,此后半年或春、夏、秋各换1次即可。
(8)澄清陈酿虽经多次换桶,难免还有悬浮混浊现象,所以,必须加强澄清。澄清方法有加胶和过滤2种。加胶,即利用蛋白质和单宁作用发生沉淀。加胶常用明胶、鱼胶以及蛋白等吸附物质。下胶前,必须做小试验,以确定下胶量。一般每100升果酒加食用明胶10～15g,按明胶:单宁=1:0.8的比例加单宁,静置2～3周后过滤。
(9)冷热处理为加速果酒提前成熟,可采用冷热处理、热处理或冷热交互处理。冷冻处理可使酒中的酒石酸盐沉淀析出,提高酒的稳定性和改善酒的风味。冷冻温度要控制在不结冰的条件下,处理2～3天。热处理可加速脂氧化反应,改善果酒的品质和风味,温度为50～60℃,时间约25天左右为好。冷热交互处理时,一般采用先热后冷的方法,先使酒中的酒石酸与乙醇化合成脂,然后冷冻沉淀,故酒的风味好,澄清度高,稳定性大。
(10)成品酒调配、装瓶与杀菌通过对酒化学成分的分析,来确定调配方案。酒度,可用果实蒸溜酒勾兑;色调,用食用色素来调配;香味,可用食用香精来调配。酒调配后,进行装瓶。
2.2制造果汁工艺
越橘原果汁是由新鲜果实直接破碎、压榨而制得的汁液。原果汁又分澄清果汁和混浊果汁2种类型。澄清果汁清亮透明,稳定性好,但风味、色泽和营养价值均受到损失,所以,多数国家都提倡生产混浊果汁。
原果汁的生产工艺流程:选料→洗涤→破碎→压榨→粗滤→澄清→均质→脱气→浓缩→脱水→调配→杀菌→包装
(1)选料与洗涤首先,剔除霉烂变质的劣果和混入的杂质,然后洗涤掉泥沙污物,减少农药及微生物污染。
(2)破碎与压榨破碎可以提高出汁率,尤其是皮、肉致密的果实更需要破碎。果实破碎大小要适宜,一般为0.3～0.5cm。
果实破碎后即行压榨。压榨机的种类很多,如木榨机、螺旋榨汁机、挤压式压汁机等。
(3)粗滤压榨后,必须先经过粗滤,除去果汁中的种子和果皮。粗滤可在压汁过程中进行,即榨汁和粗滤在同一台机器上进行,也可在榨汁后进行,例如利用多孔金属筛及振动平筛等进行,筛孔大约0.5mm左右。
(4)澄清与过滤一般是采用下列几种方法:
第一,自然澄清方。将果汁置于密闭的容器内长时间静置,可使悬浮物沉淀,汁液澄清。
第二,明胶澄清法是利用明胶与单宁络合成不溶性鞣酸盐来澄清果汁。明胶与单宁溶液的浓度各约为0.5%和0.1%。经小试验确定使用的剂量,溶液加入后,在10～15℃条件下,静置6～12小时,令其沉淀。
第三,酶处理法利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质,使果汁中的其它胶体因失去果胶的保护作用而共同沉淀,达到澄清的目的。果胶酶的使用量约为果汁的0.05%,处理时间约为4小时。
经过澄清处理的果汁还须经过过滤机过滤。
(5)混浊果汁的均质和脱气主要是采用阀式均质机、喷射式均质机、离心式均质机等进行均质。果汁经过均质机,使大的果肉颗粒受压破碎,均匀稳定地分散果汁中。除均质机外,也可利用胶体磨进行均质。
溶解在果汁中的氧气容易影响果汁的品质,混浊果汁须经脱气处理。脱气方法:
第一,真空脱气法。将果汁通过真空脱气机,使果汁的氧气脱除。
第二,氮气交换法。在果汁中压入氮气,使果汁在氮的泡沫流的强烈冲击下失去所含的氧,最后果汁中的气体几乎全被氮所取代,从而可防止果汁氧化。
第三,抗氧化剂法。在果汁中加入少量的抗坏血酸(维生素C),果汁中溶解的氧,因抗坏血酸的氧化而耗掉,从而可防止果汁氧化。
(6)浓果汁的浓缩和脱水真空浓缩法在真空浓缩锅中进行。真空度为933～947帕,浓缩温度为25～40℃。